De eindejaarsperiode is traditioneel een tijd van overvloed, verfijning en culinaire verwennerij. Maar steeds vaker rijst de vraag: tegen welke prijs? Terwijl we onze tafels vullen met klassiekers als foie gras en kreeft, groeit het bewustzijn dat achter deze lekkernijen vaak een prijs wordt betaald op vlak van dierenleed.

Gelukkig zijn er alternatieven die zowel smaakvol als diervriendelijker zijn. Dus geven we met Van Staartjes graag enkele tips. Niet in de verbiedende wijs maar zaken die je “wel“ kan doen. Mochten cliënten in de dierenartsenpraktijk al eens een gesprek aangaan over dergelijke topic, ook mooi meegenomen om op die manier bij te dragen tot dierenwelzijn. Natuurlijk met respect voor eenieders opinie. Even inzoomen op de klassiekers. 

Auteur: Dierenarts Mariella Debille bestuurder VZW Van Staartjes en vice-voorzitter Brusselse Raad voor dierenwelzijn

Foie gras of foie fin ?

Foie gras blijft een klassieker maar tegelijkertijd voor sommigen een van de meest controversiële producten tijdens de feestdagen. De praktijk van dwangvoederen—hoe subtiel producenten het ook proberen voor te stellen—blijft problematisch vanuit dierenwelzijnsoogpunt. Het is dan ook een aanzienlijke vooruitgang dat er alternatieven bestaan die een gelijkaardige rijke smaak hebben zonder dwangvoederpraktijken. Foie fin is zo een opkomend ethischer alternatief dat aan populariteit wint en de gastronomische beleving van foie gras benadert. Chefs tonen steeds vaker aan dat culinair meesterschap niet afhankelijk is van dierenleed, maar van creativiteit en kwaliteit. 

Het verschil tussen foie fin en foie gras zit in de combinatie van kwaliteit, herkomst en productienormen. 
Zo betekent foie gras letterlijk “vette lever”, afkomstig van gedwongen gevoederde eenden of ganzen, waarbij de lever sterk vergroot is (meestal 300–600 g of meer) en een rijke, romige, boterachtige smaak en zeer zachte textuur heeft. Dit product wordt officieel erkend als een beschermde culinaire specialiteit in onder andere Frankrijk.

Foie fin daarentegen wordt doorgaans aangeboden als kwaliteitsvolle patélever, is minder bekend en verwijst naar een fijne lever die niet door dwangvoedering tot stand komt. Hij is ook kleiner (120–200 g) en heeft een subtielere, minder vette smaak dan foie gras. Foie gras bestaat volledig uit dierlijke lever, terwijl foie fin hoofdzakelijk dierlijk is maar soms plantaardige substanties bevat. Foie gras mag volgens de Europese standaard alleen zo genoemd worden als eendenlever minstens 300 gram en ganzenlever minstens 400 gram weegt, omdat enkel levers van dat gewicht voldoende vetcellen bevatten voor de typische smaak en textuur. In de praktijk wordt dit gewicht bijna altijd bereikt door dwangvoeding, al is juridisch gezien enkel het gewicht doorslaggevend. Bij aankoop kan je expliciet informeren naar de herkomst en het productieproces. Een aantal supermarkten, zoals Delhaize, Aldi, Colruyt e.a. zijn toegankelijke opties voor standaardproducten, maar speciaalzaken spelen zeker ook in op die traceerbaarheid en kwaliteit. Voor ambachtelijke lever met certificaat kun je in Brussel terecht bij Profuma of Meat the World.

Kreeft: van levend koken naar een humaner levenseinde 

Een ander feestelijk ingrediënt dat onder vuur ligt, is kreeft. Traditioneel worden kreeften levend gekookt—aangenomen vanuit gemak, maar allang niet meer te verdedigen nu we weten dat deze dieren pijn en stress ervaren. Gelukkig zetten bepaalde retailers stappen vooruit. Zo maakt Cru, onderdeel van de Colruyt Group, gebruik van de crustastun, een toestel dat kreeften en bepaalde andere schaaldieren snel en humaan verdooft of doodt. Dit is een enorme verbetering in vergelijking met de klassieke methodes. Het toont dat technologie en ethiek hand in hand kunnen gaan om bestaande praktijken te verbeteren. Dat dit meer en meer ingang vindt blijkt uit bijvoorbeeld het advies van de Brusselse raad voor dierenwelzijn. 

Vraagt iemand dan toch naar een betere dodingsmethode voor kreeft dan het koken tot de dood erop volgt is “splitting“ een optie. Niet meteen wat ikzelf zou aanbevelen, omdat deze techniek een zekere vaardigheid vereist, wat ik in vraag durf te stellen. Het principe is een snelle, trefzekere snede met een scherp mes doorheen de middellijn van de kop, over de thorax, het abdomen inbegrepen. Kreeften hebben nl. een keten van zenuwcentra die over de lengte van hun lichaam loopt (ventrale longitudinale middellijn) (afbeelding 1 en 2). Alle zenuwcentra bevinden zich onder de longitudinale middellijn aan de onderkant van het dier, behalve het eerste zenuwcentrum, het supra-oesofageale ganglion, dat zich aan het bovenste uiteinde van de zenuwketen bevindt en via de kop bereikbaar is. Met dank aan de The Royal Society for the Prevention of Cruelty to Animals (RSPCA)                                                       

afbeelding 1 en 2 (RSPCA)

Kleine keuzes, grote impact

De feestdagen zijn het ideale moment om te kiezen voor producten die niet alleen luxueus smaken, maar ook goed voelen. Elke keuze—van foie fin tot humaan verdoofde kreeft— draagt op die manier bij tot een stapje naar een ethischere keuze voor voelende wezens in deze feestperiode. Wanneer producenten en winkels inspanningen leveren, en consumenten bewust kiezen, kunnen we stap voor stap toewerken naar een culinaire cultuur waarin dierenwelzijn geen voetnoot is, maar een waarde op zich. Elkaar inspireren, als dierenartsen/wetenschappers, ook al eens in context van andere diersoorten dan de meest toegankelijke, daar staat onze VZW Van Staartjes voor, steeds met dankbaarheid, warmte en respect.
Fijne feesten iedereen! Dank aan alle dierenartsen voor alles wat jullie doen voor dieren en baasjes! 
 

Graphics: © Mariella Debille voor Van Staartjes